Se ponen los huesos a cocer en agua y a fuego suave. Se restira la espuma constantemente para quitar impurezas. Cuando ya ha hervido, se añaden las verduras picadas y se sigue hirviendo con cuidado y siempre a fuego suave. Se deja coder una hora u hora y media, se cuela y listo.

Para hacer lo que se llama un fondo oscuro o lo que podría ser una salsa, se utiliza la misma cantidad y calidad de ingredientes, pero dorando un poco los huesos y recortes de carne en el horno o en una cazuela. Cuando están dorados, se añaden las verduras. Luego se espolvorean con un poquito de harina y se dejan dorar. Se famblea con coñac y vino tinto. Se reduce y se añade tomate triturado natural.

Luego se puede mojar con agua o caldo, como se ha explicado en principio. Se pone todo ello a cocer a fuego suave durante 2 horas. Se cuela. Se vuelve a hervir.
Si se siguiese reduciendo, se podría llegar a obtener una demiglace.
Cuando se va reduciendo al máximo, colando y volviendo a reducir hasta obtener una salsa viscosa y muy concentrada, se obtiene una glace de carne.

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